In den vergangenen Jahren haben sich deutschlandweit immer mehr Kaffeeröstereien niedergelassen, die ganz im Sinne der „Third Wave Coffee“-Bewegung auf Nachhaltigkeit, Qualität, Transparenz und Fairness setzen, nach dem Motto „nachzuvollziehen vom Strauch bis zur Tasse“. Viele dieser Röstereien haben wir euch in den vergangenen Monaten bereits vorgestellt. Im Folgenden stellen wir die Kaffeerösterei „Maya“ aus Hamburg vor. Das Unternehmen wurde vor 20 Jahren von Christian Haase und seiner Frau Birthe unter dem Namen „Coffee Unlimited“ gegründet. In ihrer „gläsernen Manufaktur“ kann man den beiden bei ihrer Arbeit über die Schulter blicken. Wir durften für euch ausgewählte Sorten, die Christian Haase noch ganz klassisch im Röster im heißen Luftstrom röstet, testen.

Von der Pflanze in die Tasse

Zum Anbau und Ursprung des Kaffees sowie zum Röstverfahren, dem man bei „Maya“ nachgeht, erfahren wir auf der Homepage der Kaffeerösterei Folgendes:

DER MAYA KAFFEE KOMMT AUS MEXICO

"An den Hängen der Sierra Madre, dem Gebirgszug an der Pazifikküste im Süden, wird unser mexikanischer Kaffee von indianischen Kleinbauern, die jeweils eine Anbaufläche von 1-3 ha Land besitzen und die sich in Kooperativen zusammengeschlossen haben, angebaut. Die Kontrolle und Zertifizierung der Exporte nach Europa erfolgt durch IMO-Control. Unser mexikanischer Kaffee ist das Herzstück und die allererste Sorte der MAYA Kaffeerösterei. Auch unsere weiteren Anbaugebiete in Äthiopien, Peru und Brasilien folgen den gleichen hohen Standards und wurden von uns mit der größten Sorgfalt ausgewählt

ÜBER DIE ARBEIT

Die für das Wachstum jeder Pflanze notwendige Ernährung mit Stickstoff, Phosphor und Kalk wird auf natürliche Weise beim Kompostieren von Blättern, Baumschnitt, Buschwerk, Mist und fermentiertem Kaffeekirschenfleisch, das als Abfallprodukt bei der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen anfällt, gewonnen. Es wird also keinerlei Industriedünger verwendet. Bei der Pflege der Kaffeepflanzungen wird darauf geachtet, „Unkraut“ nicht auszureißen, sondern man lässt es 15 cm hoch stehen, um die Erde vor dem Austrocknen zu schützen und der Erosion entgegenzuwirken. Die vorhandenen Pflanzungen werden bei den stets notwendigen Nachpflanzungen im hügeligen Gelände umgebaut durch die Anlage von Terrassen, was ebenfalls die Hangerosion hemmt. Der natürliche Kompost wird direkt an die Kaffeepflanzen verteilt. Auch in die Kunst des jährlich notwendigen richtigen Zurückschneidens der Kaffeebäume sind die Kleinbauern eingewiesen worden, und was besonders wichtig ist, in die Methoden der natürlichen Bekämpfung von Schädlingen und Pilzkrankheiten. So wurde zum Beispiel durch Züchtung natürlicher Feinde der Schädlinge erreicht, dass gänzlich auf den Einsatz der sonst üblichen Pestizide verzichtet werden kann. Als schattenspendende Bäume werden neben bestimmten Stickstoffsammlern Eukalyptusbäume und auch Obstbäume und Bananen zwischengepflanzt, um die Nachteile des Monokulturbaus aufzuheben. Es ist alles in allem eine sehr arbeitsintensive, aber für Mensch und Umwelt verträgliche Produktion.

DAS SOZIALE MITEINANDER

Die Kleinbauern beziehen ihr Einkommen aus den Verkaufserlösen der Genossenschaft, wobei ein Teil der Erlöse in die Kooperative investiert wird (Anschaffung der gemeinsamen Kaffeeaufbereitungsanlage, Kauf von LKW, Aus- und Weiterbildung der Mitglieder). Ein anderer Teil kommt sozialen Einrichtungen in den verschiedenen Gemeinden zugute. Die Kooperativen-Mitglieder tun sich aber auch auf örtlicher Ebene zusammen, um zusätzlich Land zu kaufen und es dann gemeinsam zu bewirtschaften.

WO FANDEN DIE INDIGENEN VÖLKER ANREGUNG UND UNTERSTÜTZUNG?

Der naturgemäße Landbau ist den indigenen Völkern nichts Fremdes. Aber Systematik und einheitliches Vorgehen, Zusammenarbeit und zentralisierte Vermarktung des guten Produkts waren dann eine Sache der Zusammenarbeit zwischen den europäischen und nordamerikanischen Pionieren des ökologischen Landbaus und den örtlichen fachkundigen und uns gut bekannten Beratern.

Nicht nur der Anbau aller Kaffees und Espressi aus der MAYA Kaffeerösterei finden nach streng ökologischen Kriterien statt, auch Import, Lagerung, Röstung und Versand entsprechen der ökologischen Agrarwirtschaft gemäß Verordnung (EWG) 2092/91.“

Darüber hinaus engagiert man sich im „Guatemala Lampocoy Projekt“, bei dem verschiedene von uns präsentierte Kaffeeröstereien mit dabei sind sowie im Projekt „I Plant A Tree“, einem Projekt, welches sich als Ziel gesetzt hat, in Deutschland Bäume zu pflanzen. Diese Aktion geht auf den Aufruf der Vereinten Nationen von 2006 zurück, eine Milliarde Bäume weltweit zu pflanzen.

Außerdem besuchen Christian Haase und seine Frau immer wieder die Farmer vor Ort, um sich ein Bild über die Arbeitsbedingungen und die Qualität der Rohkaffees zu machen. Entsprechende Berichte finden sich ebenfalls auf der Homepage der Rösterei.

Die Kaffeesortenauswahl im Überblick

Was als allererstes auffällt, ist, dass die Maya Kaffeerösterei mit verschiedenen Materialien für ihre Kaffeeverpackungen arbeitet. Hier setzt man sowohl auf Papier als auch auf die typische Kunststoffverpackung. Darüber hinaus gibt es die Verpackungen in mehreren Farben, was wir sehr ansprechend finden. Jede Verpackung kommt mit einem individuellen Label daher und lässt sich dank des Standbodens bequem hinstellen, um den Kaffee portionsweise entnehmen zu können. Auf einen Zip-Verschluss oder eine andere Möglichkeit, den Kaffee nach Gebrauch zu verschließen, wurde verzichtet. Auf der Vorderseite der Verpackung finden wir den Namen der Rösterei und das Ursprungsland des Rohkaffees, eine Angabe zur Füllmenge und einen Hinweis, ob es sich um Filterkaffee oder Espresso handelt. Auf der Rückseite befinden sich das Röstdatum, damit nachvollziehbar ist, wie frisch der Kaffee verpackt wurde, die Kontaktdaten der Kaffeerösterei, Angaben zum Tassenprofil, in einigen Fällen auch zur Finca und allgemeine Infos zum Unternehmen. Die Aussage, man sei Mitglied der Röstergilde macht vielleicht Eindruck auf Kunden. Wer sich allerdings mit dem Thema Medaillen und gegenseitige Auszeichnungen etc. auseinandersetzt, der weiß, dass es hier bessere Auszeichnungen der Produkte gibt, wie beispielsweise den „Cup of Excellence“ etc. Was uns sehr gut gefällt, sind die angehefteten Karten. Hier erfahren Kunden alles wissenswerte über die genaue Herkunft des Rohkaffees, die Anbauhöhe, die Aufbereitung und die Varietäten sowie soziale Projekte vor Ort. Gerade im Zuge der „Third Wave Coffee“-Bewegung sind diese Informationen zu begrüßen. Die Rohkaffees, die bei „Maya“ zum Einsatz kommen, stammen allesamt aus erstklassigen Gebieten, die über viele Jahre qualitativ hochwertigen Rohkaffee produzieren, wie beispielsweise aus Sidamo im Süden Äthiopiens oder aus Chiapas im Osten Mexikos. Hier setzt man auf wenige, aber dafür erlesene Sorten denn auf breit gefächerte Länderkaffees, bei denen auch mal die Qualität geringer sein könnte.

Zubereitung, Vorstellung und Verkostung

Kommen wir nun zum praktischen Teil. Gemahlen haben wir die Sorten – wie immer – mit unserer Comandante C40 MK3 Nitro Blade und der Baratza Sette. Zubereitet haben wir die Kaffees im Hario V60 Handfilter, in der French Presse, im Vollautomaten, der „Bacchi“ und der AeroPress sowie in der Chemex. Das Bohnenbild der jeweiligen Sorten ist gut. Hier und da sind die Bohnen nicht ganz einheitlich geröstet und auch Bohnenfehler sind (allerdings in geringer Stückzahl) zu finden.

Bei den Beschreibungen nutzen wir zum Teil die zur Verfügung stehenden Texte von „Maya“, die Geschmackseindrücke stammen natürlich von uns. Für unseren Test hat uns die Kaffeerösterei einen Biokaffee & Espresso aus Sidamo (Äthiopien), den Bio Kaffee & Espresso „Maya“ aus Mexiko, einen Espresso (ebenfalls aus Mexiko) von der Finca „Santa Anita“ sowie einen Espresso aus Kuba zur Verfügung gestellt.

Der Bio Kaffee & Espresso „Maya“ (Mexiko)

„Unser Bio Kaffee & Espresso MAYA aus Mexico ist die erste etablierte Sorte und damit das Herzstück der MAYA Kaffeerösterei. Diese Kaffeesorte kommt von der Kooperative Unión de Cafeticultores del Norte de Chiapas con nuestro nombre comercial UCANOCH, einem Kaffeebauernverbund mit Anbauflächen von 1 bis maximal 10 Hektar in der Region Chiapas, nicht weit von der guatemaltekischen Grenze entfernt.Die Kooperative ist ein Zusammenschluss von indigenen Klein- und Kleinstbauern, die durch diese Vereinigung die Möglichkeit haben, ihren hochwertigen Kaffee zu fairen Preisen selbst verwaltet zu vermarkten.

Aufgrund ihrer Tradition und Geschichte ist den indigenen Kaffeebauern im Chiapas der ökologische Landbau nichts Fremdes, und so wird der MAYA Kaffee bis heute nach streng ökologischen Kriterien angebaut, wovon wir uns durch regelmäßige Besuche und konstruktive Gespräche mit den Bauern vor Ort selbst überzeugen.Der Kaffee wird, genau wie alle anderen Sorten der MAYA Kaffeerösterei auch, rein handwerklich nach der so genannten „Picking-Methode“ vollreif geerntet und oftmals von den Bauern noch per Esel zur Kooperativen-Sammelstelle transportiert.

Wir bemühen uns, in diesem Kaffeeanbaugebiet die Kaffeebauern regelmäßig zu unterstützen durch Sachgaben wie Spitzhacken, Schaufeln, Macheten sowie festen Arbeitsschuhen, da wir festgestellt haben, dass es dort an den „kleinen aber wichtigen Dingen“ am dringendsten fehlt. Durch diesen Mangel leidet der Kaffeeanbau hier sehr stark an Nachwuchssorgen, so dass mittlerweile für die Saisonarbeit auf dem Feld Arbeiter aus dem benachbarten Guatemala rekrutiert werden müssen.

Wir freuen uns sehr, dass uns die Deutsche Röstergilde mittlerweile mehrfach -erstmals im Jahr 2012- sowohl für diesen Kaffee als auch den Espresso mit der Goldmedaille für herausragende Qualität ausgezeichnet hat.“

Der Rohkaffee wird in einer Höhe von 1400 – 1800 Meter über dem Meeresspiegel angebaut, per Hand gepflückt und „washed“ aufbereitet. Er liegt in den Varietäten „Caturra“, „Bourbon“ und „Tipica“ vor.

Unser Eindruck: Der Kaffee ist ein „typischer Mexikaner“, was im absolut positiven Sinne zu verstehen ist. Denn er bespielt die gesamte aromatische Klaviatur mexikanischer Eigenheiten. So bietet er süße, weiche, milde und ausgewogene Noten, hat Anklänge von Nussschokolade und Kakao sowie zusätzlich florale Obertöne aufzuweisen. Unglaublich komplex, hocharomatisch, mit einem tollen, langen Abgang. Exzellent!

Der Espresso „Finca Santa Anita“ (Mexiko)

„Senora Hoffmann ist Kaffeebäuerin aus Leidenschaft in der dritten Generation. Als wir ihre Finca in 2017 sowie im November 2018 besucht haben, waren wir begeistert von der Qualität und Sorgfalt, mit der Senora Hoffmann mit ihren 40 Pflückern Canephora dort erntet. Auf der Finca „Santa Anita“ sowie auf ihrer zweiten Finca „La Grancia“ werden alle Arbeitsschritte der Ernte und Aufbereitung, das Abfüllen der Rohkaffeebohnen in Jutesäcke bis hin zum Verschiffen des Rohkaffees selbst durchgeführt (...). Auf der Finca „La Grancia“ entspringt eine Wasserquelle durch die der Ort Tapachula im Chiapas und damit rund 200000 Menschen mit bestem Trinkwasser versorgt werden. Senora Hoffmann hat verfügt, dass aus der Finca ein Naturschutzreservat wird, um die Versorgung in der Zukunft auch immer zu gewährleisten (...).

Der Rohkaffee, der hier vorliegt, wird in 800 – 100 Meter über dem Meeresspiegel angebaut, per Hand gepflückt und sonnengetrocknet. Der Kaffee ist „direct trade“.

Unser Eindruck: Ein toller, recht starker, aber keinesfalls zu dominanter Espresso mit fein-herben Noten, Anklängen von Zartbitterschokolade und einem langen Abgang. Röstaromen sind vorhanden, überdecken den Geschmack jedoch zu keiner Zeit. Die gebildete Crema ist wunderbar feinporig und bleibt lange stehen. Ein wirklich toller Espresso.

Der Biokaffee aus Sidamo (Äthiopien)

„Äthiopien, eines der ärmsten Länder der Erde, ist nicht nur die Wiege der Menschheit, sondern auch des Kaffees. In der Region Sidamo, in der unser äthiopischer Kaffee und Espresso wächst, leben zahlreiche Kleinstbauern, die unter einfachsten Bedingungen in ihren Lehmhütten ohne Strom und fließend Wasser leben. Die Beförderung der handgepflückten Kaffeekirschen findet zumeist zu Fuß über viele Kilometer zur Sammelstation der Kooperative statt. Die Kooperative leitet die Kaffeepflanzer beim Anbau, der Pflege und der Umsetzung der Kriterien des ökologischen Landbaus an. So wird der Kaffee hier unter so genannten „coffee mamas“, den für die kleineren Kaffeesträucher Schatten spendenden großen Bäumen, angebaut. Eine weitere Besonderheit, die unseren äthiopischen Sidamo so besonders macht ist, dass die Kaffeekirschen nach dem Ernten auf so genannten „coffeebeds“ (großen Netzen, die hoch über dem Boden straff gespannt werden) unter ständigem Wenden mit den Händen in der Sonne getrocknet werden, ohne dass sie mit dem Boden in Berührung kommen. Hierbei sortieren die Arbeiter/innen ständig die unreifen oder beschädigten Bohnen aus. Dies ergibt den späteren überaus reinen und feinen Rohkaffee, der weltweit als Spitzenkaffee anerkannt ist.

Die Rate der Menschen, die weder schreiben noch lesen kann, ist in Äthiopien extrem hoch, so dass die Kooperative den einzelnen Mitgliedern die Möglichkeit bietet, bei den Öko-Zertifizierungsaudits zu helfen und diese zu unterstützen. Ein Teil des Erlöses aus dem Kaffeeverkauf dient der Kooperative zur Verbesserung der Lebensumstände, insbesondere der Versorgung mit Trinkwasser und medizinischer Betreuung. Ein großer Teil der äthiopischen Bevölkerung hat noch immer keinen Zugang zu sauberem Trinkwasser, was natürlich diverse Krankheiten und eine hohe Säuglingssterberate nach sich zieht.“

Die Kaffeekirschen dieses Kaffees werden in Sidamo – neben Yirgacheffe, Limu und Harar die wichtigste und qualitativ beste Region für Kaffeeanbau in Äthiopien – in einer Höhe von 1800 – 2000 Meter über dem Meeresspiegel angebaut, ebenfalls per Hand geerntet, „washed“ aufbereitet und liegen in der Varietät „Ethiopean Heirloom“ vor. Als Kooperative fungiert hier die bekannte „Sidama Coffee Farmers Cooperative Union SCFCU“. Die Landschaft der Region im Süden des Landes ist üppig grün und äußerst abwechslungsreich.

Unser Eindruck: Dieser Kaffee besticht durch elegante, florale und zugleich ein wenig zitruslastigen Noten und ist – typisch für die Region – sehr komplex in seiner Struktur. Wer einen kräftigen Kaffee sucht, wird sicher mit dem Kaffee aus Sidamo nicht warm werden. Wer es hingegen abwechslungsreich und jenseits des klassischen Mainstream liebt, darf zugreifen!

Fazit: Die Kaffeerösterei „Maya“ bietet erstklassigen Kaffee mit facettenreichen Aromen und feinem Geschmack. Die Geschäftsleitung achtet – soweit möglich – auf Nachhaltigkeit und Fairness, indem versucht wird, auf Direktimport zu setzen. Auch werden diverse Projekte mit den Kaffees unterstützt. All das führt zu einer uneingeschränkten Kaufempfehlung unsererseits.

Die inn-joy Redaktion vergibt 9 von 10 Punkten.

Zusammensetzung der Gesamtbewertung:

Qualität: 9 von 10 Punkten

Fairness und Nachhaltigkeit: 9 von 10 Punkten

Geschmack: 9 von 10 Punkten

Transparenz: 9 von 10 Punkten

Die inn-joy Redaktion bedankt sich bei Christian Haase von der Kaffeerösterei „Maya “ für die zur Verfügung gestellten Testexemplare.

D. Stappen