Das Jahr neigt sich mit riesigen Schritten seinem Ende zu. Und während die meisten von euch wohl ihre Geschenke schon beisammen haben oder noch auf der Suche sind, hat Stefan Dachale, Inhaber der Kaffeerösterei „Mókuska Caffè“ in Stuttgart, extra für euch drei neue Weihnachtskaffees kreiert, die wir euch kurz vorstellen möchten. Für diejenigen, die noch auf der Suche nach einem Geschenk sind, diejenigen, die einfach genialen Kaffee lieben und alldiejenigen, die noch Kaffeebegeisterte werden wollen, aber noch umherirren. Hier seid ihr richtig!

Viel Frucht und viel Süße zum Ende des Jahres

Die drei Weihnachtssorten haben alle eines gemeinsam: Sie besitzen alle eine ganz besondere Aromenvielfalt, die von Süße und Fruchtigkeit geprägt sind. Vielleicht treffen sie damit nicht den Geschmack der Massen. Doch wer sich auf Experimente und / oder ganz besondere Geschmacksrichtungen einlassen kann, wird auch mit diesen Sorten seine Freude haben.

X-Mas Special No.1

Der erste Testkandidat stammt aus Kolumbien von der Finca Mikava Estates. Wer sich auch nur ansatzweise mit Spezialitätenkaffees auskennt, der weiß, dass die vorliegende Varietät „Geisha“, aus der dieser Kaffee besteht, mit zu den besten weltweit gehört. Der Kaffee wird – was bislang sehr selten ist. In „Karbonischer Mazeration“ trocken aufbereitet. Er wird in einer Höhe von fast 2000m angebaut. Hierzu lesen wir auf der Homepage von Stefan Dachale: „Paul Doyle betreibt zwei Kaffeefarmen in Marsella und Santuario. Dort lebt er seinen persönlichen “Kaffeewahnsinn” aus und baut u.a. so exklusive Varietäten wie Geisha oder Wush-Wush an. Obwohl beide Farmen relativ klein sind, werden alle weiteren Verabeitungsprozesse wie Aufbereitung und Trocknung auf den Fincas selbst ausgeführt. Dadurch haben die Kaffees eine hohe Diversität und die Qualität der Prozesse kann detailgetreu gesteuert werden. Neunzig Prozent seiner Kaffees bereitet er trocken als “Naturals” auf, da dies für Paul am umweltfreundlichsten und geschmacklich am interessantesten ist.

Bereits letztes Jahr hatten wir von diesem Kaffee etwas kaufen können – damals war es noch der “inoffizielle” 2. Platz des prestigeträchtigen Cup of Excellence. Dieses Jahr hat Paul es geschafft und nochmal eine Schippe draufgelegt. Das Ergebnis: Ein sensationeller 1. Platz beim Cup of Excellence mit 92,71 Punkten der SCA (Specialty Coffee Association).

Das Geheimnis: Eine perfekte Aufbereitung! Von der Ernte der optimal reifen Früchte und einem Floating in Wasser um alle Unreinheiten zu entfernen (Äste, Blätter, befallene Früchte, etc.) Anschließend wurde das Wasser abgegossen und der Kaffee in verschließbare Tanks gefüllt und mit CO2 befüllt. Dieses Verfahren wird Karbonische Mazeration (Carbonic Maceration) genannt und ist ein Prozess, der durch Sasa Sestic (Baristweltmeister 2015) bekannt gemacht wurde. Abschließend wird der Kaffee in verschiedenen Phasen über 28 Tage getrocknet. Die Geisha Varietät stammt ursprünglich aus Äthiopien und ist unter Liebhabern für seine floralen und fruchtigen Geschmacksnoten beliebt. Paul ist hierfür sogar zwei Mal nach Panama geflogen: das erste Mal hat er Samen gekauft die fast nicht gekeimt haben (von diesem Besuch gibt es heutzutage ca. 200 Pflanzen auf der Farm in Marsella). Das zweite Mal hat er vom Pendant zur FNC in Panama direkt zertifizierte Geisha Samen gekauft. Alles in allem ein teurer Spaß für alle Beteilgten, denn die Varietät Geisha geizt zudem mit seinen Erträgen und ist schwierig in Anbau und Pflege.

Unser Eindruck: Der Geisha besticht durch einen enorm fruchtig-floralen Geschmack. Mit seiner dichten Textur und komplexem Geschmack weiß er absolut zu gefallen – vorausgesetzt, man mag blumigen Kaffee. Angekündigt wird er mit „Lychee, Beeren, Bergamotte, Pfirsich, Honig, Zitrus)“. Vor allem die Honignote und die Bergamotte stechen schon beim Öffnen der Verpackung hervor. Das komplexe Bouquet wird während des Aufbrühens im Handfilter voll und ganz entfaltet. Ein wirklich spezieller Kaffee, der weniger für die breite Masse als für Liebhaber floraler Kaffees gemacht ist. Durch seine starken fruchtigen Noten eignet er sich aber auch bestens als „Cold Brew“-Kaffee. Lässt man sich darauf ein, kann man nur begeistert sein.

X-Mas Special No. 2

Das zweite Weihnachtskaffee nennt sich “Wush-Wush”. Der Rohkaffee stammt aus Kolumbien von der Finca Monteverde in Tolima. Die den Meisten von euch vielleicht eher unbekannte Varietät Wush-Wush wird in einer Höhe von rund 1800m bis 2000m angebaut und in langer Fermantation trocken aufbereitet. Zur Varietät und dem Rohkaffee erfahren wir von Stefan Dachale: „Die Wush-Wush Varietät ist eine echte Rarität. Ursprünglich kommt sie aus Äthiopien aus der Keffa Region, dem Wush-Wush Dorf. Ähnlich wie Geisha ist sie ertragsarm aber für ihr herausragendes Geschmacksprofil geschätzt und geliebt. Über Umwege ist die Varität in die Hände der Federación Nacional de Cafeteros (FNC), der Nationalen Föderation von Kaffeebauern, gelangt und hat sich dann in Kolumbien durch Kontakte auf einzelne Farmen ausgebreitet.

Die Monteverde Farm wurde vor 40 Jahren an Gildardo Gutierrez vererbt. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Miralba Falla haben sie drei Kinder: Johan, Newerley und Katerinne – alle drei seit mehr als zehn Jahren professionelle Kaffeesommeliers – auch zwei zertifizierte Q-Grader. 2010 haben sie angefangen exotische Varietäten anzubauen: Roter Bourbon, Geisha, Mokka und Wush-Wush, unter anderen. Die Kinder sind bereits in der fünften Generation Kaffeebauern und haben sich die Aufgaben der Farm aufgeteilt: Johan wohnt in Herrera und hilft seinen Eltern bei den alltäglichen Arbeiten auf der Farm – Aufbereitung, Überwachung der Ernte und Verwaltung. Newerley ist Q-Grader und Q-Processing und Hauptverantwortlicher für den Verkauf. Katerinne ist die jüngste, auch Q-Grader, Qualitätskontrolle und auch mit im Verkauf tätig.

Die meisten Erntenden gehören indigenen Gruppen zu, die in „Nasa Wex“ wohnen, einer 2km entferntem Zufluchtsort, der Rest sind entfernte Verwandte, die in der Gegend wohnen. Aktuell tragen die drei Geschwister Wissen zusammen, das sie sich in anderen Firmen angeeignet haben, und wenden es auf der eigenen Farm an: Ernte im optimalen Reifegrad der Früchte, kontrollierte und strikte Fermentationsprotokolle um den cremigen Körper und fruchtigen Charakter ihres Wush-Wush zu betonen. Dieser Kaffee ist bspw. einer über mehrere Phasen untergliederter Fermentation von 100 Stunden durchlaufen und hat dadurch eine unglaubliche Kompexität und Aromendichte erhalten.

Dieser Wush-Wush ist insgesamt ein ziemlich “schwerer” Kaffee, da er eine starke Malzsüße hat. Aber auch dieser Kaffee zeigt sein wahres Potenzial – insbesondere die tropischen Fruchtnoten, erst mit sinkender Temperatur. Also lasst Euch beim Genießen dieser Rarität ruhig etwas Zeit.“

Unser Eindruck: Was für ein interessanter Kaffee. Obwohl wir in den vergangenen zwei Jahren bereits unzählige Sorten probiert haben, gehört dieser Kaffee mit zu den ganz besonderen Erlebnissen. Zum einen wäre da die tolle, aber nicht allzu aufdringliche tropische Süße. Zum anderen die malzige Note, die das Bouquet wunderbar „erdet“. Die Aromen schmiegen sich am Gaumen an und der volle Geschmack hallt lange nach. Sehr lecker

X-Mas Special No.3

Beim letzten der drei aktuellen Weihnachtskaffees handelt es sich um einen aus Brasilien, genauer gesagt von der Fazenda Sao Gabriel aus dem prämierten Sul de Minas, Guaxupe stammenden Rohkaffee. Die vorliegende Varietät Laurina wird in einer fast schon eher für Robusta stehenden Höhe von 950m bis 1150m angebaut und trocken (ebenfalls in „Karbonischer Mazeration“) aufbereitet. Heraus kommt etwas, dass absolut nicht mehr wie klassischer Kaffee schmeckt. Stefan Dachale nennt es zurecht „Ananasbowle aus Champagner“.

Unser Eindruck: Haben wir eben noch erwähnt, einen so grandiosen und exklusiven Kaffee wie die X-Mas Special No.2 selten getrunken zu haben, müssen wir diese Aussage schon fast wieder gerade rücken. Denn das, was uns Stefan Dachale mit diesem Kaffee serviert, ist einfach unglaublich! Zwar haben wir uns bereits vor der Verkostung innerlich auf einen außergewöhnlichen Kaffeegenuss eingestellt. Was dann allerdings folgen sollte, beschäftigt uns in der Redaktion auch Stunden später. Bereits beim Öffnen der Verpackung nimmt man Ananas und Champagner wahr. Bei industriell hergestelltem Kaffee würde man nun annehmen, dass der Kaffee „lackiert“, also nachbehandelt sei, um die Aromen zu simulieren. Doch da es sich um einen Kaffee eines der besten Röster Deutschlands handelt, kommen wir aus dem Staunen kaum noch raus. Beim Brühvorgang verstärken sich die prickelnden Noten und eine wunderbar leichte und angenehm verspielte Süße breitet sich aus. Wie Stefan Dachale vorgeschlagen hatte, ließen wir den Kaffee noch einen Moment stehen, um dann bei den ersten Momenten, die der Kaffee im Mund Zeit hatte, eine wahre Geschmacksexplosion zu erleben. Das, was sich im Mund abspielte, war wahrer „Gaumensex“, hat aber mit klassischem Kaffee rein gar nichts zu tun. Wer auf experimentellen Kaffee und einzigartige Aromen steht, der MUSS zugreifen! Einfach phänomenal und einer der besten Kaffees, die wir in diesem Jahr probieren durften.

Fazit: Mit seinen drei X-Mas Specials hat Stefan Dachale einmal mehr bewiesen, dass er zu den deutschlandweit besten Kaffeeröstern gehört. Es ist einfach sensationell, was er da aus dem Rohkaffee kitzeln kann. Allerdings müssen wir auch zugeben, dass alle drei Sorten wohl nicht der breiten Masse gefallen dürften, da sie hierzu allesamt zu speziell sind. Das müssen sie aber auch nicht, da sie nicht für den Mainstream konzipiert wurden. Für uns absolut top und ohne Wenn und Aber empfehlenswert.

Die inn-joy Redaktion vergibt 10 von 10 Punkten.

Die inn-joy Redaktion bedankt sich bei Stefan Dachale von Mókuska Caffè für die zur Verfügung gestellten Testexemplare.

D. Stappen