Freiburg im Breisgau scheint sich in den letzten Jahren als eine der Hochburgen in Baden-Württemberg in Sachen Spezialitätenkaffee entwickelt zu haben. Dies dürfte nicht nur uns, sondern auch euch als (hoffentlich) treue Leserinnen und Leser unserer Rubrik „Kaffeewelten“ aufgefallen sein. Denn neben der Kaffeerösterei Elephant Beans gibt es auch Schwarzwild. Naja. Da mag der eine oder andere unter euch denken: Berlin hat doch weit mehr Kaffeeröster! Stimmt. Doch in Anbetracht der Einwohnerzahlen, sind drei Röstereien schon eine Menge. „Moment! Hat er drei geschrieben?“ höre ich da durch den Bildschirm hinweg meine Rechenkünste anzweifelnd. Klar! Denn es gibt mit der Kaffeerösterei Burkhart noch eine dritte Rösterei in Freiburg im Breisgau. Da ja bekanntlich aller guten Dinge drei sind, wollen wir heute unser „Freiburg“-Special komplettieren.

Vom Wein zum Kaffee

Inhaber und Geschäftsführer Marco Burkhart ist – wie viele seiner Rösterkolleginnen und Kollegen – streng genommen ein beruflicher Quereinsteiger. Denn er entstammt eigentlich aus einer Winzerfamilie. Erst als er eine Weltreise unternahm, kam er zum Kaffee und auf den Geschmack, das „braune Gold“ selbst zu rösten. Rund ein Jahr brauchte es, bis Burkhart den Dreh raushatte. Seitdem röstet er auf einem rund sechs Jahrzehnte alten Trommelröster. Seit nunmehr sieben Jahren vertreibt er seine Kaffee-Sorten und Espressi. Natürlich achtet er - ganz im Sinne der Third Wave Coffee-Bewegung - auf Nachhaltigkeit, Transparenz, Fairness und Qualität. Dafür versucht er u.a. die Kaffeebauern direkt zu besuchen und - soweit es aktuell realisierbar ist - auch auf Direktimport zu setzen. 

Ausgewählte Sorten in der Vorstellung und im Geschmackstest

Fur unseren Test hat uns Marco Burkhart freundlicherweise vier ausgewählte Sorten aus seinem Angebot zur Verfügung gestellt. Dieses sind der Projekt-Espresso „Teyuna“ und die Filterkaffee-Sorten „Projekt-Kaffee Orang Utan“, „Kaffee Impano“ und den Bio-Kaffee „Caracal“.

Alle Sorten kommen in einer optisch schlichten Verpackung mit Vakuumventil daher. Leider sind sie – einmal geöffnet – nicht wiederverschließbar. Daher müsst ihr sie in ein geeignetes Gefäß geben oder – etwas weniger optimal – mit einer entsprechenden „Kaffeeklammer“ verschließen. Gut gefällt uns, dass die Verpackungen einen Standboden besitzen, sodass der Kaffee vernünftig entnommen werden kann.

Auf jeder Verpackung befinden sich auf der Vorderseite der Firmenname und ein Bild zum jeweiligen Kaffee / Espresso, der Sortenname, in zwei Fällen der Hinweis, dass es sich um einen von der Deutschen Röstergilde mit der Silbermedaille ausgezeichneten Kaffee handelt (was natürlich nichts über die Qualität des Kaffees aussagt) und ein stichwortartiges Tassenprofil.

Auf der Rückseite der Verpackungen finden wir Zubereitungsempfehlungen, Angaben zu den Ursprungsländern des Rohkaffees, Kontaktdaten, Angaben zur Stärke der Sorte und im Falle des Organ Utan-Kaffees auch einen kurzen Infotext zum Projekt selbst. Last but not least gibt es noch eine Gewichtsangabe und das MHD. Auf die Angabe des Röstdatums wurde verzichtet. Auch genauere Angaben zu den jeweiligen Fincas, von denen der Rohkaffee stammt, finden wir auf der Verpackung nicht. Doch keine Sorge! Denn auf der Homepage der Kaffeerösterei sind unter dem Punkt „Gläserne Bohne“ alle wichtigen Aspekte zu finden!

Zubereitung

Gemahlen haben wir die Sorten – wie immer – mit unserer Comandante C40 MK3 Nitro Blade für den Filter-Kaffee und der Baratza Sette 270W für die Espressi. Zubereitet haben wir die Sorten im Hario V60 Handfilter, in der French Presse, dem Siebträger, im Kaffeevollautomaten, in der SoftBrew-Kanne, im Cafflano für unterwegs, in der Madame Solo, der Chemex, dem Syphon und in der AeroPress.

Geschmackstest

Die Texte zur Produktbeschreibung stammen von der Kaffeerösterei „Burkhart“ bzw. wurden von uns ergänzt. Die Geschmackseindrücke fassen wir kurz zusammen.

Zur Qualität der uns zugesandten Muster können wir sagen, dass diese durchweg hoch ist. So ist bei allen vier Sorten das Bohnenbild gut bis sehr gut. Defekte sind nur in geringer Zahl zu finden.

Der Projekt-Kaffee zum Schutz der Orang-Utans

„In den letzten zwei Jahrzehnten wurden auf Sumatra (Indonesien) pro Jahr ca. 550.000 Hektar Regenwald gerodet. Das entspricht einer Fläche von 88 Fußballfeldern – pro Stunde. Durch den schwindenden Lebensraum und die Bejagung durch den Menschen gibt es heute nur noch ca. 6.500 wildlebende Orang-Utans.“ Daher wurde das Orang-Utan Projekt ins Leben gerufen. „Ziele des Projekts sind der Schutz des Sumatra Orang-Utans vor dem Aussterben, der Schutz des Regenwaldes auf Sumatra, verbesserte Lebensbedingungen für die Kaffeebauern sowie eine naturbewusste Bewirtschaftung der Kaffee-Plantagen.“

Wie ihr das Projekt direkt unterstützt: Mit dem Kauf des Kaffees wird das Sumatra Orang-Utan Schutzprogramms mit 50 Cent je kg Kaffee unterstützt. Die Kleinbauernfamilien erhalten ebenfalls 50 Cent je kg verkauftem Kaffee.

Der Kaffee der Kaffeerösterei Burkhart stammt in Gänze aus Indonesien, ist damit also ein sortenreiner Kaffee. Der Arabica wird von Kaffeebauern aus Wih Bersih, Umang Isaq auf Sumatra in einer Höhe von 1400m angebaut und liegt in den Varietäten „Tim Tim“ und „Ateng“ vor. Der Rohkaffee wird per Hand geerntet und halbtrocken aufbereitet.

Unser Eindruck: Kaffees aus Sumatra sind dafür bekannt, holzige Noten und eine schwere Textur zu besitzen. Und so ist es auch bei diesem Kaffee. Geschmacklich wirkt er erdig, ein wenig würzig und krautig. Ganz leichte Tabaknoten scheinen mitzuschwingen. Ein recht spezieller Kaffee, der vielleicht nicht ganz die Masse beeindrucken dürfte, für Kenner aber durchaus interessant sein dürfte. Für ein Land, dass rund 75% Robusta und gerade einmal 25% Arabica zu bieten hat, ist dieser Kaffee (natürlich nicht zuletzt aufgrund des nuancierten Röstprofils) recht spannend.

Der Kaffee „Impano“

„Auf meiner Weltreise besuchte ich die seltenen Berggorillas in Ruanda. Die Gorillas werden nach der Geburt von den Ruandern zur Mondwende getauft. Impano wurde am 20. Mai 2004 geboren und lebt in der Familie der Susa. Der Besuch bei den Susas war eine überwältigende und prägende Erfahrung.“

Der „Impano“ ist eine interessante Mischung (Blend) aus Rohkaffee dreier Länder: Kolumbien, Brasilien und Äthiopien. Der Rohkaffee aus Äthiopien wird im legendären Gebiet von Sidamo von verschiedenen Kleinbauern in einer Höhe von 1200-1800m angebaut, per Hand geerntet und gewaschen aufbereitet. Er liegt in der Varietät „Heirloom“ vor. Der Rohkaffee aus Kolumbien stammt von der Finca Cajones, wird dort von der Familie Botero in Antioquia in einer Höhe von 1500-1800m angebaut, ebenfalls per Hand geerntet und gewaschen aufbereitet. Er liegt in den Varietäten „Bourbon“, „Typica“ und „Caturra“ vor. Last but not least stammt der Rohkaffee aus Brasilien von der Familie Ferraz, die in der berühmten Region von Minas Gerais ihre Finca bewirtschaftet. In einer Höhe von 950-1200m wird der Kaffee in den Varietäten „Acaia“, „Catuai“, „Icatu“ und „Yellow Bourbon“ angebaut. Der Kaffee wird trocken aufbereitet und maschinell gepflückt.

Unser Eindruck: „Der geht aber ordentlich nach vorne!“ Dies war meine erste, spontane Äußerung, als ich den „Impano“ verköstigt hatte. Bereits beim Aufbrühen macht sich ein intensives Aroma bemerkbar, das beim Trinken sich bestätigt. Die Würze ist ordentlich, dennoch nicht übertrieben. Dazu gesellt sich eine feine Säure, die vermutlich vom brasilianischen Anteil her rührt, sowie leicht fruchtige Obertöne von den äthiopischen Bohnen. Im Abgang ergänzen das Zusammenspiel der unterschiedlichen Noten Anklänge von Nussschokolade, die von der kolumbianischen Seite her kommen. Eine tolle Kreation.

Der Bio-Kaffee „Caracal“

Auch bei dieser Sorte handelt es sich um einen Blend. Der Rohkaffee stammt aus Äthiopien, Honduras und Brasilien. Die Bohnen des Blend stammen aus Sidamo, die Bohnen aus Honduras von Kaffeebauern der Kooperative Capucas, wo sie in der Region Copan auf einer Höhe von 1400-1800m angebaut, von Hand geerntet und gewaschen aufbereitet werden. Sie liegen in den Varietäten „Ihafe“, Caturra, Catuai und Lempira vor. Der Rohkaffee aus Brasilien schließlich stammt ebenfalls aus Minas Gerais.

Unser Eindruck: Das genaue Gegenteil bietet uns der „Caracal“. Recht leicht, mit geringem Körper und ein wenig Frucht überzeugt dieser Kaffee, der sich für Sonntagsnachmittag oder ein gemütliches Beisammensein auf der Terrasse oder dem Balkon. Weich und entspannt schmiegt sich der Kaffee an den Gaumen. Auch ein wenig Toffee ist zu erahnen.

Der Espresso „Teyuna“

Kommen wir zum Espresso in unserem Testsortiment. Über diesen sagt Marco Burkhart: „Urwaldkaffee - Café Teyuna del pueblo Kogi - Direktimport von den Kogi-Indianern: „Wir verbinden die Herzen der Menschen über feinsten Kaffee mit Sinn zum Wohle der Erde.“ Mit einem Kauf unterstützen Sie die Kogi-Indianer.

Zu den Kogi-Indianern:

Die Kogi leben im Norden Kolumbiens im Einklang mit der Natur. Der Kaffee ist daher unbehandelt und naturbewusst angebaut. Auf ein Zertifikat verzichten die Kogi: „Warum sollten wir uns von denen, die die Erde so schädigen, zeigen lassen, wie man mit der Natur umgeht? Wofür brauchen wir Checklisten und Prüfer?“ Der Kaffee wurde den Kogi in einer Botschaft von Kalashe, dem Gott des Waldes und der Bäume, geschenkt. Jede Bohne soll zu uns Kaffeetrinkern sprechen und die Botschaft der Kogi überbringen. Im Anbau wird entsprechend der Kultur der Kogi viel mit Gebeten und Opfern gearbeitet. Das Ergebnis gibt ihnen Recht: die Früchte sind strahlend rot, sehen sehr gesund aus und ergeben eine hervorragende Rohkaffeequalität.

Unser Eindruck: Schokolade, Erdnuss und Honig werden hier als dominierende Leitnoten beschrieben. Und genau das trifft auf diesen ein wenig ungewöhnlich schmeckenden Espresso zu. Denn neben den eher „üblichen Verdächtigen“ („geerdete“ Aromen und voller Körper) gesellen sich feine fruchtige Noten hinzu. Das „Gesamtkonzept“ ist durchaus stimmig und weiß zu gefallen.

Fazit: Geschmacklich können die uns zum Testen zur Verfügung gestellten Sorten durchaus überzeugen. In Sachen Nachhaltigkeit und Fairness ist man auf einem guten Weg, der (ebenso wie die Transparenz) aber noch ausbaufähig ist.

Die inn-joy Redaktion vergibt 8 von 10 Punkten.

Zusammensetzung der Gesamtbewertung:

Qualität: 9 von 10 Punkten

Fairness und Nachhaltigkeit: 8 von 10 Punkten (nicht in jedem Fall ganz transparent)

Geschmack: 8,5 von 10 Punkten

Transparenz: 8 von 10 Punkten

Die inn-joy Redaktion bedankt sich bei der Kaffeerösterei „Burkhart“ für die zur Verfügung gestellten Testexemplare.

D. Stappen