Wurst und Fleisch gibt es heutzutage in rauen Mengen. Die Kühltheken und Frischwaren-Theken im Supermarkt sind täglich zum bersten gefüllt und viele Produkte werden zu Spottpreisen geradezu verramscht. Da möchte man als Verbraucher kaum darüber nachdenken, woher die Produkte stammen und was ihnen beigemischt wurde. Doch gute Biowurst ist recht teuer und nicht überall zu erhalten. Auch Bauernhöfe gibt es nicht immer um die Ecke. Was also tun, wenn man sicher sein möchte, dass in der Frühstückswurst auch ein Stück „Gesundheit“ steckt? Wie wär es mit selbstgemachter Wurst? Geht nicht oder ist viel zu kompliziert, denkt ihr? Doch! Denn mit eurem Thermomix (TM5 oder TM31) könnt ihr eure Wurst ab sofort selbst herstellen. Dazu benötigt ihr lediglich gefrorenes, leicht angetautes Fleisch, Eiswasser und einen entsprechend entwickelten Compound (Gewürzsalze). All das erhaltet ihr beim C.T. Wild Verlag. Hier haben Corinna Wild und ihr Team in Kooperation mit der Firma LUCOMA und dem bayerischen Metzgermeister Rauscheder ein Komplettpaket mit Compounds, Wurstfolien, einer Leberkäs-Form und dem dazu passenden Buch zusammengestellt. Was das Buch zu bieten hat, welche Wurstsorten ihr selbst herstellen könnt und wie sich das Ganze in der Praxis umsetzen lässt, haben wir für euch in unserem kleinen „Wurst-Special“ zusammengetragen. 

Das Buch „Mix Genuss - Ran an die Wurst“

Bevor ihr euch in die Wurstproduktion begebt, empfehlen wir euch, dass neu erschienene Buch von Corinna Wild und Roland Rauscheder zu lesen. Hier haben die beiden Autoren nämlich alles schrittweise, gut bebildert und nachvollziehbar aufgeschrieben, was es wissenswertes rund um die Herstellung von Würsten im Thermomix® gibt. Zuerst gibt es eine kleine „Wurstkunde“ mit einer Landkarte der BRD und den regionalen Unterschieden in Sachen Wurstgeschmack bzw. Eigenarten. Das Schöne dabei ist, dass sämtliche Spezialitäten, die hier aufgeführt werden, im Buch als Rezept zu finden sind und mit der richtigen Fleischsorte und den Compounds selbst zubereitet werden können. 

Im gut strukturierten Inhaltsverzeichnis sind die verschiedenen Kapitel aufgelistet. Diese sind neben Erläuterungen zum Prinzip und den Vorteilen der Herstellung von Wurstsorten im Thermomix® eine Übersicht über die zu verwendenden Zutaten, wie ihr die Wurst herstellt, Tipps & Tricks („Gut zu wissen“) sowie die Themenblöcke „Brühwurst“, „Kochwurst“, „Rohwurst“ und diverse „Rezeptideen“. 

Hier die Übersicht: 

Brühwurst

Weißer Leberkäse 

Peperoni-Leberkäse

Röstzwiebel-Leberkäse

Bayerischer Leberkäse 

Altbayerischer Leberkäse 

Käse-Leberkäse 

Pizza-Leberkäse 

Geflügel-Leberkäse

Chili-Leberkäse 

Weißwurst 

Wollwürste 

Weiße Bratwurstschnecken 

Grobe Bratwurst 

Bratspätzle 

Geflügelwurst 

Geflügelwurst mit Paprika

Gelbwurst 

Gelbwurst mit Petersilie 

Aufschnittwurst 

Lyoner 

Kochsalami 

Kochsalami mit Senfkörner 

Kochsalami Puszta 

Knoblauch-Kochsalami 

Kochwurst

Feine Streichwurst 

Grobe Zwiebel-Streichwurst 

Sülzwurst im Glas 

Rohwurst

Mettwurst

Rezeptideen

Wurstsalat 

Bunter Wurstsalat 

Budapester Salat

Fleischsalat

Nudelsalat 

Wurst-Käse-Salat

Leberkäse-Hotdogs

Bayern-Burger 

Lyoner-Gulasch 

Kartoffelsuppe mit Leberkäse-Croutons 

Rustikale Bauernpfanne 

Wurst-Schaschlik 

Bayerischer Kartoffelsalat 

Kartoffelsalat mit Gurke & Ei 

Salat Bavaria Bayerische

Leberkäsetorte 

Sämtliche Rezepte werden von professionell gestalteten und sehr ansprechenden Fotos „gerahmt“, enthalten eine Zutatenliste, Angaben zur Arbeitszeit, zur „Thermomix®-Zeit“, Zubehör, zur Brühzeit (bei Brühwürsten), Ruhezeit und zur Gesamtzeit. Dazu kommen Angaben zu Kalorien, Fett, Kohlehydraten, Eiweiß und Wurstmenge, die ihr pro Rezept herstellen könnt. Auch Tipps & Tricks dürfen natürlich nicht fehlen. Die Rezeptzubereitung erfolgt Schritt für Schritt und ist sehr gut zu verstehen und nachzuvollziehen. Am Ende des Buches gibt es Platz für Notizen, eine Übersicht über verschiedene Bücher aus dem C.T. Wild Verlag und eine Übersicht über alle bislang erhältlichen Compounds. Last but not least befindet sich im hinteren Innendeckel eine Übersicht mit den verschiedenen Fleischsorten als Einkaufshilfe. 

Wenn man sich die Rezepte und zu kaufenden Fleischsorten anschaut, erkennt man schnell, dass das Herstellen eigener Wurst durchaus nicht gerade preiswert ist. Dafür habt ihr jedoch die Gewissheit, dass ihr „gesündere“ Wurst erhaltet, als aus dem Supermarktregal. So ganz „ohne“ geht es aber nicht. Bei einigen Compounds sind als Säureregulator sind Glucono-delta-Lacton, Würze, als Antioxidationsmittel: Natrium Ascorbat, und als Konservierungsmittel Nitrit bzw. als Stabilisator Diphosphate enthalten.

Die Compounds 

Aktuell (Stand 09/16) bietet der C.T. Wild Verlag 12 verschiedene Compounds an. Diese Gewürzmischungen bzw. Gewürzsalze sind frei von Geschmacksverstärkern, allergenen Stoffen, Farbstoffen, Aromen, jodiertem Salz, Füllstoffe, Verdickungsmittel sowie Zucker. Die Compounds werden zu je 4 Päckchen à 23 g (für je 650 g Masse) angeboten. Jedes Compound kostet 7,49 Euro pro 4e-Pack. 

Die Wurstfolie

Während die „handelsübliche“ Wurst ja bekanntermaßen in einer Wurstpelle, also einem Darm, daher kommt, werden hier natürlich keine Därme genutzt. Stattdessen verwendet ihr zur Herstellung die speziell entwickelte Wurstfolie. 

Mit dieser speziellen Folie könnt ihr das hergestellte Wurstbrät zur Rolle pressen um es anschließend im Varoma garen. Die Wurstfolie ist hitzebeständig bis 250°C, es wurde auf Weichmacher bei der Herstellung verzichtet und die Folie ist lebensmittelecht. In der Packung, die ihr beim C.T. Wild Verlag bestellen könnt, befinden sich 20 Folien. 

Die Leberkäse-Backform

Diese kleine Backform eignet sich ideal backen von Leberkäsebrät. Mit einer Länge von 20cm, Breite von 11cm und Höhe von 7cm wird der Leberkäse schön kompakt und erhält seine typische Form. Die Leberkäs-Backform ist antihaftbeschichtet und ist „Made in Germany“. 

Unsere Erfahrungen im Praxistest

Für unseren Praxistest haben wir uns für die Herstellung von Leberkäse und Gelbwurst entschieden. Beide Produkte stammen ursprünglich aus dem süddeutschen Raum, sind mittlerweile aber – was den Leberkäse betrifft – in ganz Deutschland oder zumindest – was die Gelbwurst betrifft – in einigen Bundesländern oder auf Bestellung erhältlich. Vor allem den Leberkäse trifft man in verschiedenen Varianten an. Daher ist es auch kein Wunder, dass der Leberkäs hier gleich zweimal vertreten ist. Einmal in der „bayerischen“ Version und einmal als „weißer“ Leberkäse. Als Abwandlungen werden Peperonileberkäse, Käseleberkäse oder Röstzwiebelleberkäse sowie Pizzaleberkäse vorgestellt.

Die Herstellung des Leberkäses ist tatsächlich so einfach, wie beschrieben. Die Zutaten werden im Thermomix®-Topf zu einem feinen Brät verarbeitet (1 Compound kommt komplett in das Brät) und anschließend in die kleine Kastenform gegeben. Mit einem ins Eiswasser getauchten Löffel lässt sich das fertige Brät gleichmäßig in der Form verteilen. Im Backofen entwickelt der Leberkäse eine krosse Oberfläche, die vorher über Kreuz mit Rillen versehen werden sollte, damit der Leberkäse nicht aus der Form quillt. Geschmacklich kommt der Leberkäse sehr nah an das Original heran. Hier merkt man ganz deutlich, dass ein Profi-Metzger mit Kenntnis von Leberkäse bei der Entwicklung der Compounds beteiligt war. Ob mit Brötchen, Krautsalat oder Spätzle – der Leberkäse schmeckt zu allem sehr gut.

Die Gelbwurst wird prinzipiell genauso hergestellt, wie der Leberkäse. Der Unterschied ist, dass die Wurst zunächst nach der Herstellung des Bräts in die Folie gegeben und die Folie dann mit dem Brät in den Varoma gegeben wird. So wird das Brät gegart. Wahlweise könnt ihr eure Wurst (besonders gut bei der Streichwurst) auch in Gläser geben und dann in den Varoma stellen. Weitere, einzelne Schritte sollen an dieser Stelle nicht erläutert werden. Dafür ist ja das Buch zuständig...

Fazit: Mit der Idee, Thermomix® Besitzern die Möglichkeit zu geben, eine Handvoll Wurstsorten selber herzustellen, besitzt „Mixgenuss“ aktuell ein Alleinstellungsmerkmal. Das Konzept, alles aus einer Hand anzubieten und sich professionelle Unterstützung zur Herstellung des Compounds und für die Erstellung des Buches zu suchen, ist gut durchdacht und bietet so die bestmöglichen Ergebnisse. Das Preis-Leistungsverhältnis für das, was geboten wird, ist ok, wenngleich die Compounds jeweils nur für 4 Würste bzw. Leberkäse reichen. Teurer wird das Vergnügen natürlich durch den zusätzlichen Einkauf des Fleisches, wobei ihr – ganz klar – auch hier auf die Qualität achten müsst. Die Zubereitung geht ruckzuck und geschmacklich sind die „Endprodukte“ sehr gut. Besonders positiv hervorzuheben ist, dass die Gewürzsalze keinerlei allergene Stoffe beinhalten und so von jeder Person genutzt werden können. Wer also nicht ganz auf den Geldbeutel achten muss und sich etwas Gutes tun möchte, der kann zugreifen. 

Die inn-joy Redaktion vergibt 9 von 10 Punkten.

Die inn-joy Redaktion bedankt sich beim C.T. Wild-Verlag für die zur Verfügung gestellten Testmuster.

D. Stappen, U. Sperling