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Vorstellung und ausgewählte Sorten im Test: Mókuska Caffè

MokuskaBild1Vor einiger Zeit haben sich weltweit Kaffeeröster zu einem Bündnis zusammengeschlossen, um aktiv etwas gegen die Ausbeute der Kaffeebauern zu tun. „The Pledge“, das Versprechen, nennt sich diese Vereinigung, die – ganz im Sinne der „Third Wave Coffee“-Bewegung auf Qualität, Nachhaltigkeit, Fairness und vor allem auf Transparenz setzt. Neben den bereits von uns vorgestellten Kaffeeröstereien „Flying Roasters“, „Die Kaffeemacher“, „Erste Tegernseer Kaffeerösterei“, „Hot Roasted Love“, „Elephant Beans“ und „Heilandt“ gehört auch „Mókuska Caffè“ aus Stuttgart dazu. Damit ist Inhaber Stafan Dachale in Baden-Württemberg der Erste. Weil wir bei inn-joy in unseren „Kaffeewelten“ stets darauf achten, dass wir viel über die Herkunft des Rohkaffees erfahren und uns Transparenz auch am Herzen liegt, ist es uns natürlich eine ganz besondere Freude, euch die Kaffeerösterei an dieser Stelle einmal genauer vorzustellen und die verschiedenen, uns freundlicherweise zur Verfügung gestellten Kaffeesorten und Espressi von Stefan Dachale zu präsentieren.

Vom Quereinsteiger zum Kaffee-Experten

Wie viele seiner Kollegen, ist auch Stefan Dachale erst über Umwege zu seiner Kaffeerösterei bzw. zum Kaffeerösten gekommen. Denn vorab hat er „etwas Anständiges“ gelernt. So war er in Frankfurt in einem Tonstudio für eine Werbeagentur tätig. Im Anschluss studierte er an der Hochschule der Medien in Stuttgart. Einige Zeit später erkannte Dachale allerdings, dass dies nicht sein Lebensziel sein würde und seinen Fähigkeiten möglicherweise nur bedingt entsprach. Doch der Rubel muss ja bekanntlich rollen und so kam der ambitionierte Stuttgarter ans Kellnern und mit der Welt der Barista in Kontakt. Da er schon viele Jahre ein großes Interesse an Kaffee hatte, war das genau sein Ding. Nach diversen Schulungen, dem Auskundschaften potentieller Räumlichkeiten für eine eigene Kaffeerösterei und jeder Menge Papierkram, war es dann im Jahr 2014 endlich soweit: Stefan Dachale wagte den großen Schritt in die Selbständigkeit und eröffnete „Mókuska Caffè“, Stuttgarts erste Spezialitätenrösterei. Angrenzend an diese können Kaffeefans (und solche, die es noch werden wollen) die Kaffee-Sorten und Espressi probieren. Anfang vergangenen Jahres gab es für die Rösterei den großen Umzug in den Stuttgarter Stadtteil Feuerbach.

Kaffeesortenauswahl im Überblick

Schauen wir uns jetzt einmal die Verpackungen an, bevor es „ans Eingemachte“ geht. Die Beutel bestehen aus einer Kunststoffverpackung mit wiederverschließbarem Zip-Verschluss. Jede Verpackung kommt mit einem Standboden daher, sodass die Verpackung bequem hingestellt werden kann, um den Kaffee portionsweise entnehmen zu können. Das Kunststoffventil (Vakuumventil) ist natürlich mit dabei.

Auf der Vorderseite der Verpackung finden wir den Namen der Rösterei und den Namen des Kaffees bzw. Espressos. Darüber hinaus gibt es alle wichtigen Informationen für den Kunden wie das Herkunftsland des Rohkaffees, den Namen des Produzenten bzw. der Farm, die vorliegende Varietät, die Anbauhöhe, die Aufbereitung des Rohkaffees sowie ein Tassenprofil. Auch das MHD und Röstdatum sind auf der Verpackung zu finden. Wer weitere Details rund um den (Roh-)Kaffee und dessen Ursprung erfahren möchte, kann sich auf der Homepage von „Mókuska Caffè“ schlau machen.

Zur Qualität des Kaffees lässt sich sagen, dass das Bohnenbild / Röstbild der getesteten Sorten sehr homogen ist. Defekte sind nur wenige zu finden.

Zubereitung

Für unseren Test haben wir den Kaffee mit unserer Comandante C40 MK3 Nitro Blade für den Hario V60 Handfilter bzw. die Chemex und der Baratza Sette 270Wi für den Siebträger Rancilio Silvia bzw. die Aero Press gemahlen.

MokuskaBild2Die Test-Sorten: Beschreibung und Geschmackstest

Für unseren Test hat uns Stefan Dachale die Filterkaffee-Sorten „Chelechele“ aus Äthiopien, „Manantiales“ aus Kolumbien, „Wathenge“ aus Kenia, „El Tarro“ aus El Salvador und „Pedra Dourada“ aus Brasilien sowie die Espressi „„Mókuska No.3“, ein Blend aus Brasilien, Kolumbien und Äthiopien, „Nellikad“ aus Indien, „Brazilian Gold“ aus Brasilien, „Finca Los Angeles“ aus Costa Rica und „Chelechele“ zur Verfügung gestellt. Die Texte stammen von der Homepage der Kaffeerösterei „Mokuska“, die Eindrücke von uns.

Der Filterkaffee „Chelechele“

Der erste unserer „Testkandidaten“ stammt aus dem Land, das als die „Wiege“ des Kaffees bekannt ist, aus Äthiopien, genauer gesagt, aus einer der besten und wichtigsten Regionen für Kaffeeanbau, aus Yirgacheffe. Dort, in der Region Gedeo, im Südwesten des Landes, befindet sich die Washing Station „Chelechele“, zu der diverse Kleinbauern den Rohkaffee bringen, um ihn aufbereiten zu lassen. Der Rohkaffee wird in einer Höhe von 1700m – 2100m angebaut, trocken aufbereitet und liegt in der Varietät Ethiopean Heirloom vor.

Unser Eindruck: Der Kaffee hinterlässt einen sehr aromatisch-fruchtigen Gesamteindruck, was typisch für einen Kaffee aus Yirgacheffe ist. Schon beim Öffnen der Verpackung strömt ein recht intensiver Fruchtduft in die Nase. Dominant ist hier die Kirsche. Zubereitet verstärkt sich das Bouquet und auch Erdbeere und ein Hauch Blaubeere ist zu erkennen. Im Mund schmeichelt der Kaffee. Im Abgang erkennt man die Zitrone. Insgesamt ein wunderbar komponierter, nicht zu starker Kaffee, den man gerne zum Frühstück aber auch zwischendurch trinkt.

Der „Manantiales“

Dieser Kaffee stammt aus Kolumbien von der Finca Manantiales del Frontino in Valle del Cauca, die von Jorge Isaza und Andres Londoño betrieben wird. Dort wird der Rohkaffee in einer Höhe von 1500m – 1950m angebaut und gewaschen aufbereitet. Hier vorliegend ist die Varietät Bourbon.

Unser Eindruck: Kolumbianische Kaffees sind meist voll und körperreich und bieten eine Fülle von Noten: von süß, nussig und schokoladig bis zu blumig, fruchtig und fast schon tropisch. Der Rohkaffee, der für diesen Filterkaffee zum Einsatz kommt, stammt aus dem Westen des Landes. Neben Santander, Cauca, Tolima nud Huila, gehört Valle del Cauca zu den bekannten und größten Anbaugebieten Kolumbiens.

Geschmacklich ist der Kaffee voll und körperreich und kommt mit recht ausgeprägten fruchtigen Noten daher. Obwohl er eine Grundnote hat, die ein wenig an Roiboos-Tee erinnert, sind die übrigen Aromen wunderbar präsent aufgesetzt und harmonieren sehr elegant miteinander. Der lange Abgang weiß zu überzeugen.

Der „Wathenge“

Hierbei handelt es sich um einen Kaffee, dessen Wurzeln in Kenia, in der Region Murang’a, aus der südlichen Mitte Kenias, liegen. Produzent ist New Gaturi. Der Kaffee liegt in den Varietäten SL-28,SL-34,Ruiru11 und Batian sowie K7 vor. Der Rohkaffee wird in einer Höhenlage von 1340m – 1950m angebaut und gewaschen aufbereitet.

Unser Eindruck: Kenia bietet einige der aromatischsten und säurereichsten Kaffees. Oft sind die Aromen sehr komplex. Sie reichen von fruchtig und zitrig über starke Beerennoten bis hin zu saftig-vollen Texturen.

Geschmacklich ist dieser Kaffee ein typischer Vertreter Kenias mit recht viel Säure und einem schönen, fruchtigen Bouquet. Die Cassis spielt sich in den Vordergrund, dominiert aber nicht zu stark und überlagert zu keiner Zeit die anderen Aromen. Der lange, saubere Abgang weiß zu gefallen.

Der „El Tarro“

„El Tarro“ stammt aus El Salvador. Dort wird er in der Region Apaneca im Westen des Landes von Carlos Mendez in der Varietät Pacamara in einer Höhe von 1350m angebaut und trocken aufbereitet.

Unser Eindruck: Bei der Pacamara-Bohne handelt es sich um eine Züchtung eines Instituts aus El Salvador. Erstmals ist die Kreuzung aus Arabica Red Maragogype, eine Typica Mutation, und Arabica Pacas, eine Bourbon Mutation, im Jahr 1958 erfolgreich gelungen. Das charakteristische Merkmal ist die Größe der Bohne, die sie von der Arabica Red Maragogype (im Volksmund auch „Elefantenbohne“ genannt) mitbekommen hat. Im Vergleich zu anderen Kaffeebohnen ist diese Bohne sehr groß. Die Pacas selbst sind klimarestistenter und können mit weniger Wasser auskommen. Auch die Resistenz gegen Krankheiten ist höher. Die Idee hinter der Entwicklung des Pacamara-Hybrids war es, das Beste aus den beiden Sorten herauszuholen. Ab den 1980er Jahren wurde der Pacamara auch verkauft.

Geschmacklich bieten Pacamaras meist komplexe und intensive Aromen; mittelschwere bis dichte Körper mit cremigen Texturen sowie eine elegante Säure mit Aromen von süßen Noten wie Butterscotch bis zu fruchtigeren Anklängen wie rote Beeren oder Steinobst und zitrige Frische.

Bei dem uns vorliegenden Kaffee treten die benannten Aromen deutlich in den Fokus. Die süßen Noten der Mandarine stehen klar im Mittelpunkt, der Rohrzucker bindet sich an den Gaumen. Im Abgang hallt der Kaffee wunderbar nach. Fein abgestimmt und besonders schön zum Frühstück und für den Kaffeetisch.

Der „Pedra Dourada“

Hier haben wir einen „waschechten“ Brasilianer. In einer der besten Regionen des Staates, in Minas Gerais, produziert die Fazenda Agua Limpa diesen Arabica, der in einer Höhe von 1200m in der Varietät Mundo Novo angebaut und als Spätlese aufbereitet wird.

Unser Eindruck: Brasilien ist der weltweit größte Exporteur von Kaffee. Regional sind nur geringe Unterschiede auszumachen. Generell produziert Brasilien weiche, gewaschene Arabicas und süße ungewaschene Kaffees mit milder Säure und mittlerer Textur. Die vorliegende Varietät Mundo Novo ist eine brasilianische Bourbon-Typica-Kreuzung und wird in der Regel halbtrocken aufbereitet. Der Rohkaffee stammt aus dem Südosten des Landes. Die Hälfte aller Farmen in dieser Region gehören Kleinbauern, die einmal im Jahr ernten. Der Kaffee wächst bei recht kühlen Temperaturen.

Geschmacklich ist der Kaffee recht süß, hat einen nicht allzu vollen Körper mit Anklängen von Kiwi und Kandis und besitzt eine mittlere Säure, die angenehm an der Zunge prickelt. Der recht lange Abgang bringt noch ein paar Kakaonoten zum Vorschein. Insgesamt sehr harmonisch komponiert.

MokuskaBild3Der „Mókuska No.3“

Unser erster Espresso im Test ist ein Blend aus Brasilien, Kolumbien und Äthiopien. Die Mischung ist 40/40/20. Der Rohkaffee stammt von den Farmen Fazenda Pedra Bonita, Finca Capilla de Rosario und Nansebo Bulga. Die unterschiedlichen Rohkaffee-Sorten werden in Höhen von 1200m – 2000m angebaut, halbtrocken bzw. trocken aufbereitet und liegen in den Varietäten Catuaí, Castillo und Colombia sowie Ethiopean Heirloom vor. Dieser Espresso ist ein reiner Arabica Blend.

Unser Eindruck: Mit einer schönen Schokonote als Basis, einem fruchtigen Aufbau und einer tollen Crema sowie zitrigen Obertönen und roten Beeren im Nachklang konnte uns dieser Blend von vorne bis hinten überzeugen. Wir empfehlen den Espresso in erster Linie klassisch-schwarz zu trinken, da als Milch-Varianten die Aromen doch ein wenig untergehen.

Der „Nellikad“

Der zweite „Test-Espresso“ stammt aus Indien von der Farm Nellikad Estate in Karnataka von Tej Tammaiah. Der Canephora liegt in der Varietät CxR vor, wird gewaschen aufbereitet und in einer Höhe von 830m angebaut.

Unser Eindruck: Dieser Espresso ist ein recht dominanter Vertreter seiner Art. Sehr würzig und erdig, sozusagen mit beiden Beinen auf dem Boden, etwas ledrig und mit ausgeprägten Röstaromen, bietet er den „typischen“ italienischen Espressogeschmack. Mit recht viel Körper und einem starken Nachklang wird er seine Fans finden.

Der „Brazilian Gold“

Bei diesem Espresso stammt der Rohkaffee aus Brasilien, von der bekannten Farm Fazendas Dutra, von der wir bereits einige Kaffees getestet haben. Er wird recht spät im Jahr in einer Höhe von 1200m geerntet und liegt in den Varietäten Gelber und Roter Catuaí sowie Mundo Novo vor.

Unser Eindruck: Das ist mal ein interessanter Espresso. Recht Süß, ohne die typisch intensiven Röstaromen, filigran im Aufbau und mit fruchtigen Nuancen eher außergewöhnlich. Aber genau dadurch einen Test auch für euch wert! Als Cappuccino oder Latte Macchiato absolut empfehlenswert, vor allem, da so die Anklänge von Haselnussschokolade noch besser zum Tragen kommen.

Der „Finca Los Angeles“

Der Rohkaffee des vorliegenden Espressos stammt aus Costa Rica von den Fincas Los Angeles und Las Lajas Micromill in Sabanilla de Alajuela, Central Valley. Er wird halbtrocken als Black Honey aufbereitet und liegt in den Varietäten Catuaí, Caturra und Villa Sarchi vor.

Unser Eindruck: Wenn ihr mal einen richtig süßen Espresso probieren möchtet, können wir euch diesen Espresso ans Herz legen. Der von einem Microlot aus Costa Rica stammende Kaffee ist ein absoluter gegen den Mainstream schwimmender Kaffee, der vor allem durch seine komplexen Aromen und seine tolle Komposition überzeugt. Ein typischer Black Honey. Die interessante Säure unterstützt den spannenden Geschmack. Begleitet wird dieser durch Noten von Schokolade und Marzipan.

Der Espresso „Chelechele“

Unsere Reise begann mit dem „Chelechele“ und endet auch dort. Dieses Mal mit der Espresso-Variante. Mal schauen, was der so kann...

Unser Eindruck: Fruchtig, süß und cremig, mit Noten von Johannisbeere, Pink Grapefruit und brauner Zucker. So steht es auf der Verpackung und genauso schmeckt der Espresso auch. Die schönen Zitrusnoten werden gut herausgearbeitet. Die angenehme Süße passt auch wunderbar für Milch-Variationen und der Abgang ist voll und rund. Top!

Fazit: Die Kaffeerösterei „Mókuska Caffè“ bietet tolle Kaffees mit facettenreichen Aromen und feinem Geschmack. In Punkto Qualität, Transparenz, Nachhaltigkeit und Fairness legt Stefan Dachale alles „auf den Tisch“ und macht aus seinem Unternehmen so eine „gläserne Kaffeerösterei“, was wir begrüßen. Aufgrund all dieser einzelnen Aspekte können wir euch die von uns getesteten Sorten absolut empfehlen.

Die inn-joy Redaktion vergibt 9 von 10 Punkten.

Zusammensetzung der Gesamtbewertung:

Qualität: 9 von 10 Punkten

9Fairness und Nachhaltigkeit: 10 von 10 Punkten

Geschmack: 9 von 10 Punkten

Transparenz: 9 von 10 Punkten

Die inn-joy Redaktion bedankt sich bei Stefan Dachale von der Kaffeerösterei „Mokuska“ für die zur Verfügung gestellten Testexemplare.

D. Stappen

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